材料：中式轉化糖漿 380G 沙拉油140G 益麵劑 10G 水10G 鹽5G 小蘇打粉 2G 低筋粉 650G 蓮蓉餡鹹蛋黃

工具：打蛋器、橡皮刮刀、打蛋盆、1.5兩月餅模、刷子、麵粉篩

做法：材料中1 + 2 + 3 放盆中攪拌均勻成A料。另一盆內 4 + 5 + 6攪拌均勻加入A料拌勻。分次加入低筋粉，拌成糰狀，放入袋中鬆弛8小時。拿出分割皮10G，餡40G(豆沙餡加鹹蛋黃合計40G)。包好餡之月餅沾上少許麵粉，放入餅模內壓緊，向右、左下角敲一下脫模，平放烤盤，放進已先預熱好的烤箱珠層200°C 烤約8分鐘，拿出刷上蛋黃液，再續烤15分鐘左右即可。

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http://web.thu.edu.tw/jeni/www/subject/moon/moon01.htm

轉化糖的做法

做廣式月餅會用到轉化糖漿，大家可以在做月餅之前，先試試看轉化糖漿的做法。或是去買也可以。

材料:

1.砂糖 500g
水 160g
檸檬汁 3大匙(45克)

B.小蘇打粉 1克
水 10克

做法:

1.將第一部份的材料水煮約20分鐘後熄火。

2.離火後，將第二部份的小蘇打水加入，冷卻後即不再結晶。

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周末食谱:自制广式豆沙月饼

自己做的月饼新鲜，干净，美味，既有利健康，又富有情趣。中秋节快到了，有兴趣的朋友做做试试吧!

豆沙馅的做法：
把红豆用水泡两小时，篦去水，另加水用大火煮开，改小火煮一个半小时左右，煮到豆子开花就可以关火。用勺子把豆彻底压烂，用筛子或豆包布滤去豆皮和渣子，再用细布把多的水滤去，把豆沙放回锅里，加适量猪油和白糖，用小火烧，边烧边搅拌，看水快烧干时关火，把豆沙盛出来晾凉，根据模具的大小，把豆沙搓成大小合适的圆球备用。

月饼皮的做法：
材料：
面粉九份，奶粉一份，白糖三份，溶化的黄油一份半，鸡蛋五个，干酵母粉一满茶勺。
（一份约相当八盎司的酸奶碗的一半容积）
做法：
把面粉、奶粉和酵母粉混匀，最好过一遍筛。
把鸡蛋打进一个足够大的容器里，加进白糖，先用打蛋器打十分钟左右，再边打边加入溶化的黄油和筛好的面粉等，轻轻翻搅成面团。根据模具大小，分成小块，做成圆形面皮。

月饼的做法：
月饼模型不好买，可以用“ＭＵＦＦＩＮ　ＰＡＮ”代替。
把模型里撒上一层面粉。用圆形面皮包住豆沙球，放入模型内压紧，压好花纹就轻轻扣出来，一个待烤的月饼就做好了。

月饼的烤法：
把做好的月饼摆在烤盘上，表面用软刷涂一层打散的蛋黄液，把烤箱先预热到４００华氏度，把烤盘放进烤箱的中层，烤半小时左右，呈金黄色即成。

小诀窍：
１、　滤豆皮时可以多加些水，把豆馅稀释了就好过滤了。可以用沙拉油代替猪油。
２、 用“ＭＵＦＦＩＮ ＰＡＮ”代替月饼模型时，可以用干净的厚硬纸板 做成 自己喜欢的图样， 放在“ＭＵＦＦＩＮ ＰＡＮ”的底部，再撒上干面粉， 把包好的月饼坯 放进去压紧， 照样可以做出好看的 花纹。
３、 如果想做蛋黄月饼， 就先把咸蛋黄在３５０华氏度的烤箱里烤十分钟， 蛋黄凝固了， 先用豆沙包蛋黄， 再用面皮包豆沙， 别的步骤就都一样了。
４、　白糖的用量可适当减少，更有利健康.
５、 和面前，要先检查酵母分的活性, 方法是用三分之一小杯温水， 加半茶勺白糖和 一平勺酵母粉， 混匀后保温静置十五分钟左右， 如果表面有很多泡沫生成， 就表示酵母粉很好。 过期的酵母粉不能用。 酵母粉要密闭保存在零到八摄氏度的冰箱里。

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http://hercafe.yam.com/hertalk/herlife/delicacy/13688.html

【廣式月餅】

份量：20個

材料：
漿皮.....400公克
豆沙餡.....1400公克
蛋黃.....約2個

作法：
1. 從冰箱冷藏室中取出漿皮，將其稍微揉至軟後即分割成每個約20公克的漿皮糰備用。
2. 取一個漿皮包入約70公克的豆沙餡後縮口，重複此動作至材料用畢。
3. 在模型上均勻撒上手粉，將作法1包好的月餅放入模型中壓平成型後，先左右敲模使其脫模，再取出排放於烤盤上。
4. 用刷子將作法3月餅上多餘的手粉輕刷乾淨，放入烤箱中以上火240℃、下火240℃溫度，烤約5～7分鐘。
5. 取出作法4的月餅均勻刷上蛋黃，再放入烤箱以上火240℃、下火240℃溫度續烤約15分鐘，至表皮呈金黃色即可取出。
【漿皮（廣式月餅皮）】

份量：20個

材料：
轉化糖漿.....140公克
花生油....60公克
鹼水....10公克
低筋麵粉....190公克

作法：
1.將鹼水、轉化糖漿、花生油倒入攪拌缸內，打至色呈混濁備用。
2.加入低筋麵粉至作法1中攪拌至麵糰表面光亮，再放入冷藏室靜置鬆弛4小時以上即可。

【小技巧】鹼水可用鹼粉與水以1：4來溶解。
請問：做月餅時的麵團應該是濕濕的軟軟的嗎？若是有點乾是否應該加水分或是油脂呢？如果麵團呈現有點油且捏的時候會裂，該如何解決？如何知道月餅已經烤好了？----發表人：寶貝

回應人：美黛子
傳統月餅分油皮、酥皮。油皮月餅以廣式月餅為代表。
酥皮月餅：
1、台式的綠豆椪、蛋黃酥、芋頭酥。
2、蘇式月餅。
3、平式的翻毛月餅亦屬之。
首先了解傳統月餅分類，找好食譜照著配方做做看，要不你的食譜也要寫下來，大頭菜才好對症下藥，不然他鐵定變成大頭〝猜〞了。
<更多回應內容>

請問：自製廣式月餅烤後膨漲花紋會走樣，外面賣的不會有此問題，有誰知道原因嗎？----發表人：Susie

回應人：窗子
皮要薄，皮的軟硬度要適中，否則容易膨脹變形。

發表人： 花花 　時間 ： 2001-09-13 ㄍ2639ㄍ99224 其實我第一次做的時候也有你這種經驗後來朋友
告訴我她的配方及做法耶就成功了
材料
轉化糖漿 200
沙拉油 50
蜂蜜 25
香椰油 35
益麵粉 7
蘇打枌 2
水 5
鹽 2
低筋麵粉 200

料拌勻再加入 拌勻放置6小時以上
後拿出來扮低筋麵粉拌至跟你的豆沙
的軟硬一樣即可(至於多少全憑手感)
包好後表皮可上點高筋麵粉較好脫模
還有壓模時一定要壓緊
烤石用刷子將多餘的粉刷掉
180的溫度約烤12分拉出來上蛋液放入烤約11既可
不過月餅做出來時會比較硬 要放室溫1天左右就
會回軟既可食

益麵粉是幫助水和油的混合不至使它們分離
基本上.我想是可以用奶油取代椰香油
其實一般的廣式月餅都是用花生油
而不是沙拉油.其目的只是讓月餅的
味道比較香..所以囉!你也可以用花生油

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http://edu.ocac.gov.tw/culture/chinese/cul_chculture/vod14html/vod14_13.htm

廣式月餅
器材包括：
‧月餅模
‧打蛋器
‧篩網
‧大量杯
‧量匙一組
‧橡皮刮刀
‧桿麵棍
材料有：
‧花生油
‧轉化糖漿
‧糖
‧鹽
‧小蘇打
‧低筋麵粉
‧焦糖
‧水
做法：
●一大匙水加 1/4小匙小蘇打、1/2中匙鹽攪拌均勻備用，4/5杯轉化糖漿、3/5杯花生油用打蛋器攪拌均勻。
●加入剛才調勻的糖鹽混合水繼續攪拌，加入一小匙焦糖，將所有材料用力攪拌均勻後，再加入一小匙焦糖繼續攪拌，使配料成黏稠狀。
●將篩過的麵粉倒入配料中，先用打蛋器，後用刮刀，將材料攪拌均勻成月餅皮，灑一把麵粉在桌上，將麵皮倒下，揉成長條狀，再切成小方塊備用。
●將豆沙揉成長條形，切成三條，再平均切成小塊。皮與餡的比例大約是３比１０，將外皮捏成扁圓形包住內餡，為了避免沾手，可以在手上沾一點麵粉。
●包餡的時候, 雙手必須反方向旋轉，若外皮不夠，可補上一塊麵皮，在月餅模內灑入一把麵粉，再將麵粉打出，只留下薄薄一層在模子上，將月餅球沾上麵粉，揉圓壓入模型中，左右拍打一下後，將餅打出放入烤盤中待烤，如果皮包得不勻，所做出來的月餅便不太美觀，這是必須熟練的技巧，***使外皮過少，可以揉成圓球後重新入模，以同樣的方式進行。
●打破雞蛋只留蛋黃使用，以筷打散，用軟毛刷刷一層蛋黃塗在月餅表面，將月餅放入烤箱烤二十五分鐘，溫度約維持在最高溫，這便是烤熟的廣式月餅。

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http://blog.baby-kids.com.tw/post/707/9184

廣式月餅　份量20個

材料：

漿皮　　400公克
豆沙餡　1400公克
蛋黃　　約2個

作法：

1. 從冰箱冷藏室中取出漿皮，將其稍微揉至軟後即分割成每個約20公克的漿皮糰備用。
2. 取一個漿皮包入約70公克的豆沙餡後縮口，重複此動作至材料用畢。
3. 在模型上均勻撒上手粉，將作法1包好的月餅放入模型中壓平成型後，先左右敲模使其脫模，再取出排放於烤盤上。
4. 用刷子將作法3月餅上多餘的手粉輕刷乾淨，放入烤箱中以上火240℃、下火240℃溫度，烤約5～7分鐘。
5. 取出作法4的月餅均勻刷上蛋黃，再放入烤箱以上火240℃、下火240℃溫度續烤約15分鐘，至表皮呈金黃色即可取出。

漿皮（廣式月餅皮）　份量：20個

材料：

轉化糖漿　　140公克
花生油　　　60公克
鹼水　　　　10公克
低筋麵粉　　190公克

作法：

1.將鹼水、轉化糖漿、花生油倒入攪拌缸內，打至色呈混濁備用。
2.加入低筋麵粉至作法1中攪拌至麵糰表面光亮，再放入冷藏室靜置鬆弛4小時以上即可。
小技巧：鹼水可用鹼粉與水以1：4來溶解。

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http://www.cookeryfamily.org//kb.php?mode=article&k=777

廣式月餅 廣式月餅 (from MuiMui)

廣式月餅 器材包括： ‧月餅模 ‧打蛋器 ‧篩網 ‧大量杯 ‧量匙一組 ‧橡皮刮刀 ‧桿麵棍 材料有： ‧花生油 ‧轉化糖漿 ‧糖 ‧鹽 ‧小蘇打 ‧低筋麵粉 ‧焦糖 ‧水 做法： ●一大匙水加 1/4小匙小蘇打、1/2中匙鹽攪拌均勻備用，4/5杯轉化糖漿、3/5杯花生油用打蛋器攪拌均勻。 ●加入剛才調勻的糖鹽混合水繼續攪拌，加入一小匙焦糖，將所有材料用力攪拌均勻後，再加入一小匙焦糖繼續攪拌，使配料成黏稠狀。 ●將篩過的麵粉倒入配料中，先用打蛋器，後用刮刀，將材料攪拌均勻成月餅皮，灑一把麵粉在桌上，將麵皮倒下，揉成長條狀，再切成小方塊備用。 ●將豆沙揉成長條形，切成三條，再平均切成小塊。皮與餡的比例大約是３比１０，將外皮捏成扁圓形包住內餡，為了避免沾手，可以在手上沾一點麵粉。 ●包餡的時候, 雙手必須反方向旋轉，若外皮不夠，可補上一塊麵皮，在月餅模內灑入一把麵粉，再將麵粉打出，只留下薄薄一層在模子上，將月餅球沾上麵粉，揉圓壓入模型中，左右拍打一下後，將餅打出放入烤盤中待烤，如果皮包得不勻，所做出來的月餅便不太美觀，這是必須熟練的技巧，***使外皮過少，可以揉成圓球後重新入模，以同樣的方式進行。 ●打破雞蛋只留蛋黃使用，以筷打散，用軟毛刷刷一層蛋黃塗在月餅表面，將月餅放入烤箱烤二十五分鐘，溫度約維持在最高溫，這便是烤熟的廣式月餅。 http://edu.ocac.gov.tw/culture/chinese/cul_chculture/vod14html/vod14_13.htm ------------------------------------------------------------------------------------- 廣式月餅 月餅模1.5兩1個 外皮： 低粉A 140g 低粉B 50g 轉化糖漿 98g 花生油 38g 鹼水 1tsp 餡: 豆沙 600g 鹹蛋黃 24個 裝飾： 蛋黃 1個 手粉： 高粉 1/2杯 將轉化糖漿、花生油、鹼水放入盆中拌勻，低粉A過篩，中間挖空築成粉牆，再將拌勻的糖漿倒入拌勻，鬆弛至少2小時。 再過篩低粉B用按壓方式成糰(可不用完)。 將外皮分成24個，豆沙也分成24個備用。 將皮壓扁上面放豆沙、鹹蛋黃輕輕收口，沾少許手粉，壓入月餅模中，左右敲兩下，最後中間敲一下， 將月餅敲出放在烤盤上以200℃烤 7分鐘(略著色)，取出刷蛋液兩次，再進烤箱烤至金黃色( 7-10分鐘)。

份量： 150克*15個/一盤

時間：中等(1~2小時)